ひやむぎとそうめんの違い
乾めんの製造は、現在、かなり機械化が進んでいる。本来、製麺機が発明(明治16年頃)されるまでは、乾めんの製造は、すべて手作業であった。その手作り製めん方法には、手打ち式、手延べ式とがある。機械製めん法においても、その製めん法は、手作業による製めん技術が受け継がれているが、製めんの基本は、手作り製めん法が基本であり、同じ製めん行程を踏まえたものである。乾めんでは、機械製を乾めん類と呼び、手作業によるものを手延べ干しめんと呼ばれている。
これら乾めんの製品の産地は、北海道から沖縄まで各地で自慢の製品を揃えている。その製品には、「うどん」であり「そうめん」であったりする。
乾めん類(機械製法)
乾めん類とは何か?乾めん類JAS規格(任意法)・乾めん類品質表示基準(強制法)で定義が定められている。その定義は、「小麦粉、そば粉又は、小麦粉若しくはそば粉に大麦粉、米粉、粉茶、卵等を加えたものに食塩、水等(かんすいを除く)を加えて練り合わせた後、製めんし、乾燥したもの。」としている。よくある質問として、「ひやむぎ」と「そうめん」の違いは?乾めん類には、「そば」「うどん」「きしめん」「ひやむぎ」「そうめん」がある。大雑把ではあるが、「そば」は、そば粉を使用しているが、「うどん」「きしめん」「ひやむぎ」「そうめん」は、めんの太さの違いによって分類されている。JAS規格が制定される以前までは、1寸の幅にめん線が何本か?によって、分類していた。例えば、おおむね「ひやむぎ」は18本から22本、「そうめん」は24本以上などと、その本数で「ひやむぎ」などと名称とした。因みに、乾めん類製造業者は、未だかって、本数を番にかえて、1寸の幅にめん線が18本である乾めんの名称を当社の「ひやむぎ」は18番で製めんしためんという。
乾めんの太さの定義(基準)
うどん 長径1.7mm以上
きしめん 幅4.5mm以上  厚さ2.0mm未満
ひやむぎ 長径1.3mm以上 1.7mm未満
そうめん 長径 1.3mm未満
* 手延べ干しめんのうち、長径1.7mm未満は「手延べひやむぎ」 又は 「手延べそうめん」。
* そばには、太さの定義(基準)はない。
手延べ干しめん
手延べ干しめんとは何か?手延べ干しめんJAS規格(通称:特定JAS(作り方)(任意法))・乾めん類品質表示基準(手延べ干しめんを含む強制法)とがあるが、手延べ干しめんJAS規格(特定JAS)では、「小麦粉に食塩、水を加えて練り合わせた後、食用植物油又はでん粉を塗付してよりをかけながら順次引き延ばして丸棒状又は帯状のめんとし、乾燥したものであって、小引工程から門干し工程までの間において、めん線を引き延ばす行為のすべてを手作業により行い、熟成を混合工程とかけば工程の間の工程におけれ熟成は6時間(うどん、きしめんは、3時間)・かけば工程と小引工程における熟成については3時間・小引工程と門干し工程の間及び門干し工程における熟成は合計12時間及び加水率(食塩水)とする。」と定め、手延べ干しめん品質表示基準では、「(乾めん類の定義に同じ)かつ、小引き工程または門干し工程のいずれかを手作業により行ったものとする。」
工程の説明(乾めん入門より)
こね前→圧延→板きり→油返し→細目→こなし→掛け巻き→室箱→小引き→室箱→小分け→門干し→切断→計量→厄
* 手延べ産地によって、工程の名称等が異なる。
手延べ干しめんには、「手延べうどん」「手延べきしめん」「手延べひやむぎ」「手延べそうめん」がある。この名称は、乾めん類(機械製)の太さの定義(基準)と同じく、太さで名称が違う。